油煙凈化器選型與餐廳配置
對于選擇餐飲油煙凈化器，一般要有什么要求才能選擇質量比較好的油煙凈化設備呢？對于我國生產油煙廠家到處都是但是對于質量保證是幾乎沒有什么人做到的。
在油煙凈化器選型的方法有？
1、根據集油煙罩總投影面積（S）選型：
S（m2）×2000=排煙風量=油煙凈化器處理風量，再根據總風量確定設備型號。
2、根據灶眼選型：
每只標準灶眼（φ=350mm）風量為2000m3/h,總處理風量=灶眼數×2000，再根據總風量確定設備型號。
3、根據原風機配套選型：
所選凈化器型號與原配套的風機風量相搭配。
以上三種選型方式以風量計算值為準，當廚房選用運水煙罩時，凈化器設計風量應增大20%，以確保排煙效果。
但是我國餐飲行業(yè)規(guī)模較大，對于餐廳配置要如何選擇比較好？
餐廳工作區(qū)主要劃分為：
?。?）操作區(qū)根據廚房平面圖及設備配置情況，可分為紅案操作區(qū)、蒸煮區(qū)、烤制區(qū)等，
（2）粗加工區(qū)主要是摘去菜葉、根、莖情況，魚肉開生、初加工處理。
（3）精加工配菜區(qū)主要是將粗加工食物改制，調配適合菜系要求
（4）白案區(qū)主要是面粉類食物調和、壓制、工藝拼花、拼盤等
（5）冷拼區(qū)主要是將不經加熱可直接食用的食物，開瓶、切制、拼花、拼盤等
?。?）洗消區(qū)主要是將餐具進行清洗、消毒、貯藏
?。?）冷藏區(qū)主要是用于生、熟易變質食物貯存
（8）倉庫區(qū)主要是用于米、面等不易變質食物貯存。
了解了中式餐廳各分區(qū)其他后，那么這些分區(qū)需要的主要設備配置為：
?。?）操作區(qū)對于廣式廚房，烹調工藝有蒸煮、燒臘（烤制）鹵味及火炒四種工藝，偏重于燒臘和蒸煮，必備設備有：炒灶、蒸爐、腸粉爐、高湯爐、矮仔爐、烤乳豬爐、烤鴨爐、蒸灶或蒸爐、蒸汽柜。對于川式廚房，烹調工藝主要以爆炒為主，以煨、蒸為輔，必備設備有：強力鼓風炒灶、煲仔爐、蒸爐或蒸氣蒸柜矮仔爐。
蘇州廚房設備中的加熱設備該如何進行數量概算并挑選到合適并滿足需求的設備呢？
?。?）炒灶以宴會餐式為主的餐廳或早茶式餐廳爐灶的火眼數=餐廳桌數/5；以零客為主的川菜餐廳火眼數=進餐人數/40-50，部隊、學校等大型食堂的火眼數=就餐人數/100；大鍋灶=人數/200-300
（2）蒸飯柜、蒸柜爐單門蒸飯柜可供250-300人主食或100-150人所需蒸菜，三層蒸柜爐可供50-100人所需蒸菜或30-50人主食。
（3）其它加熱設備一般情況下，200人以下的中餐廳其它加熱設備不宜超過2臺/種
現在很多客戶在是新建或改造廚房時，過分要求設計效果圖整齊、設備光注重外表，結果造成設備板太薄、質太輕，工作臺一用就晃，爐灶一燒就臌?？此菩路f，功能超前，而卻不實用，還有的不管自家飯店賣什么風味的產品，其設備都選配廣式爐灶。須知爐灶是與菜式相配套的。廣灶的特點是火力猛、易調節(jié)、好控制，最適合于旺火速成的粵菜。
